KONZEPT
Gemüse – und Kräuteranbau
Wir säen, wässern und pflücken unsere Pflanzen noch von Hand und ohne Industrielle Maschinen. Der professionelle Gemüsebau hatte früher wie auch heute noch das Ziel, frisches und schmackhaftes Gemüse zu produzieren. Moderne Maschinen fahren heute über die grossen Gemüsefelder, säen oder setzen millimetergenau und ernten in Rekordzeit. Die Sorten geben heute mehr Ertrag und sind resistenter gegen Krankheiten und Schädlinge.
Fruchtbarer Boden bildet die Grundlage
Ein fruchtbarer Boden ist die Grundvoraussetzung für den erfolgreichen Gemüsebau. Der Boden liefert Nährstoffe, speichert Wasser und gibt der Pflanze Halt. Im Gemüsebau wechseln sich die Kulturen oft ab. Der intensive Anbau macht deshalb häufige Bodenbearbeitungs- und Pflegemassnahmen nötig. Zur Verhinderung von Bodenerosion achten die Gemüseproduzenten deshalb darauf, dass die Flächen möglichst dauerhaft mit Kulturen bedeckt sind. Eine geregelte Fruchtfolge ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, sondern liegt auch im Interesse des Bewirtschafters, weil nur so die Fruchtbarkeit des Bodens erhalten bleibt.
Die Ansprüche der Konsumentinnen und Konsumenten an die Gemüseproduzenten sind hoch: Der Kopfsalat im Ladenregal darf kein bisschen welken, muss wunderschön aussehen und dazu noch möglichst günstig im Preis sein. Verlangt wird heute zudem die totale Rückverfolgbarkeit vom Ladentisch bis auf den Acker. Strickte Hygienevorschriften müssen erfüllt sein. Nur ein mit modernster Infrastruktur ausgestatteter Gemüsebaubetrieb kann das alles unter einen Hut bringen.
Die wichtigsten Produktionsstandards und Labels sind:
Fruchtbarer Boden bildet die Grundlage
Ein fruchtbarer Boden ist die Grundvoraussetzung für den erfolgreichen Gemüsebau. Der Boden liefert Nährstoffe, speichert Wasser und gibt der Pflanze Halt. Im Gemüsebau wechseln sich die Kulturen oft ab. Der intensive Anbau macht deshalb häufige Bodenbearbeitungs- und Pflegemassnahmen nötig. Zur Verhinderung von Bodenerosion achten die Gemüseproduzenten deshalb darauf, dass die Flächen möglichst dauerhaft mit Kulturen bedeckt sind. Eine geregelte Fruchtfolge ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, sondern liegt auch im Interesse des Bewirtschafters, weil nur so die Fruchtbarkeit des Bodens erhalten bleibt.
Die Ansprüche der Konsumentinnen und Konsumenten an die Gemüseproduzenten sind hoch: Der Kopfsalat im Ladenregal darf kein bisschen welken, muss wunderschön aussehen und dazu noch möglichst günstig im Preis sein. Verlangt wird heute zudem die totale Rückverfolgbarkeit vom Ladentisch bis auf den Acker. Strickte Hygienevorschriften müssen erfüllt sein. Nur ein mit modernster Infrastruktur ausgestatteter Gemüsebaubetrieb kann das alles unter einen Hut bringen.
Die wichtigsten Produktionsstandards und Labels sind:
· SwissGAP definiert die so genannte „Gute Agrarpraxis“ (GAP).
· Suisse Garantie zeichnet Produkte aus, die in der Schweiz produziert wurden.
· ÖLN steht für Ökologischer Leistungsnachweis. Er muss erbracht werden, wenn Direktzahlungen und andere staatliche Beiträge bezogen werden.
· Bio regelt auf gesetzlicher Ebene die Anbaubedingungen für den biologischen Landbau, der ohne synthetische Dünger und mit natürlichen Pflanzenschutzmitteln auskommt.
· Regionale Label zeichnen Produkte aus, die in einer fix definierten Region angebaut werden (z. B. „Aus der Region. Für die Region“).
Ernte
· Die Ernte ist der arbeitsintensivste Teil der Gemüseproduktion
Die Ernte und die danach folgende Aufbereitung von Gemüse ist der arbeitsintensivste Teil in der Gemüseproduktion. Um Kosten zu senken, setzen die Gemüseproduzenten beim Ernteprozess wenn möglich Maschinen ein. Trotz Teil- und Vollmechanisierung ist aber oft auch Handarbeit nötig. Bei Spargeln beispielsweise geschieht das Ausstechen von Hand. Spargel zählt deshalb zu den arbeitsintensivsten Kulturen im Gemüsebau, was sich letztlich auf die Kosten auswirkt. Bei der Ernte von Gemüse ist ausserdem exakte Arbeit gefragt: Es dürfen keine mechanischen Beschädigungen entstehen. Das hätte negative Folgen für die Gemüsequalität, denn an Bruchstellen bildet sich schnell Fäulnis. Das oberste Ziel der Gemüseproduzenten ist es, Schweizer Gemüse von bester Qualität zu bieten.
Ist das Gemüse geerntet, muss es geputzt und gewaschen , je nach Betrieb auch gleich verpackt werden. Nachdem Umblätter und Seitenwurzeln weggeschnitten und Erdreste oder Sandkörner entfernt sind, wird das Gemüse in Trinkwasser gewaschen. Danach erfolgt die Sortierung nach Grösse oder Gewicht. In grossen Betrieben geschieht diese Kalibrierung maschinell. Für den Transport wird das Gemüse in Plastikkisten, Kartonboxen oder gleich in Abfüllbeuteln bereitgestellt. Einige Betriebe haben sich sogar so stark spezialisiert, dass sie das Gemüse zu küchenfertigem Gemüse (z. B. gemischte Schnittsalate) weiterverarbeiten.
Ohne ausländische Arbeitskräfte kein Schweizer Gemüse
Gemüseproduzenten sind lange Arbeitszeiten gewohnt. Sie zählen dabei auf die Mitarbeit von zuverlässigen Arbeitskräften. Diese helfen bei der Bodenbearbeitung oder beim Ernten und Rüsten von Gemüse. Im Gemüsebau ist trotz fortschreitender Mechanisierung immer noch viel Handarbeit gefragt.
Die meisten Arbeiterinnen und Arbeiter stammen aus dem Ausland, vornehmlich aus Portugal und dem ehemaligen Ostblock. Nur sie sind bereit, zu den für schweizerische Verhältnisse tiefen Löhnen zu arbeiten, weil diese immer noch deutlich höher liegen als in ihrem Heimatland. Ausserdem sind sie meist nur während der Hochsaison in den Sommermonaten da, wenn es Arbeit hat.
Die Arbeitskräfte erhalten einen festgelegten Mindestlohn, der eingehalten werden muss und höher ist als im umliegenden Ausland. Die Behandlung der Leute ist fair, Schwarzarbeit ist verboten und wird hart bestraft. Meist wohnen sie auf dem Betrieb, haben Kost und Logis. Sie haben einen kurzen Arbeitsweg, bezahlen eine sehr niedrige Miete und profitieren von weiteren Angeboten ihres Arbeitgebers. Die Arbeiterinnen und Arbeiter sind teilweise seit vielen Jahren in der Schweiz tätig und gehören auf manchen Betrieben fast schon zur Familie.
Ist das Gemüse geerntet, muss es geputzt und gewaschen , je nach Betrieb auch gleich verpackt werden. Nachdem Umblätter und Seitenwurzeln weggeschnitten und Erdreste oder Sandkörner entfernt sind, wird das Gemüse in Trinkwasser gewaschen. Danach erfolgt die Sortierung nach Grösse oder Gewicht. In grossen Betrieben geschieht diese Kalibrierung maschinell. Für den Transport wird das Gemüse in Plastikkisten, Kartonboxen oder gleich in Abfüllbeuteln bereitgestellt. Einige Betriebe haben sich sogar so stark spezialisiert, dass sie das Gemüse zu küchenfertigem Gemüse (z. B. gemischte Schnittsalate) weiterverarbeiten.
Ohne ausländische Arbeitskräfte kein Schweizer Gemüse
Gemüseproduzenten sind lange Arbeitszeiten gewohnt. Sie zählen dabei auf die Mitarbeit von zuverlässigen Arbeitskräften. Diese helfen bei der Bodenbearbeitung oder beim Ernten und Rüsten von Gemüse. Im Gemüsebau ist trotz fortschreitender Mechanisierung immer noch viel Handarbeit gefragt.
Die meisten Arbeiterinnen und Arbeiter stammen aus dem Ausland, vornehmlich aus Portugal und dem ehemaligen Ostblock. Nur sie sind bereit, zu den für schweizerische Verhältnisse tiefen Löhnen zu arbeiten, weil diese immer noch deutlich höher liegen als in ihrem Heimatland. Ausserdem sind sie meist nur während der Hochsaison in den Sommermonaten da, wenn es Arbeit hat.
Die Arbeitskräfte erhalten einen festgelegten Mindestlohn, der eingehalten werden muss und höher ist als im umliegenden Ausland. Die Behandlung der Leute ist fair, Schwarzarbeit ist verboten und wird hart bestraft. Meist wohnen sie auf dem Betrieb, haben Kost und Logis. Sie haben einen kurzen Arbeitsweg, bezahlen eine sehr niedrige Miete und profitieren von weiteren Angeboten ihres Arbeitgebers. Die Arbeiterinnen und Arbeiter sind teilweise seit vielen Jahren in der Schweiz tätig und gehören auf manchen Betrieben fast schon zur Familie.
Technologie
Die Gemüsebauproduktion ist innovativ
Nur wer mit der Zeit geht, hat eine Zukunft – das ist im Gemüsebau nicht anders. Es beginnt bei den ausgeklügelten Arbeitsgeräten auf dem Feld. Sie helfen Kosten zu sparen und Hilfsstoffe effizient einzusetzen. Die Arbeiten im Gemüseanbau sind zwar immer noch streng und nach wie vor ist viel Handarbeit verlangt. Doch dank Maschinen und laufenden technischen Neuerungen sind die Arbeitsbedingungen deutlich angenehmer als früher. Die Gemüseproduzenten entwickeln und modernisieren ihre Betriebe laufend, sei es mit modernster Technik bei Wasch- oder Packmaschinen, beim Einsatz von Biogasanlagen oder in Gewächshäusern.
Modernste Technologien in den Gewächshäusern
Ein Gewächshaus bildet eine interessante Welt für sich, in der das Licht und die Wärme der Sonne intelligent für die Produktion von Gemüse genutzt werden. Die Energie für die eingesetzten Heizungen stammt immer öfter aus regenerativen Quellen wie Biogasanlagen, von einer Kehrichtverbrennungsanlage oder von Fabriken in der Nähe. Grosse Chancen bieten moderne Anbautechniken wie beispielsweise der erdlose Anbau in speziellen Substraten, besser bekannt als Hors-sol-Produktion. Dünger kann dabei exakt und bedarfsgerecht an die Pflanze abgegeben werden, praktisch ohne Verluste. Gegen Schädlinge wird mit Nützlingen vorgegangen und die genau abgemessene Wassermenge wird recycelt und wieder verwendet.
Immer wichtiger werden im Gemüsebau Bewässerungs- und Wasserspeichersysteme. Sie helfen dabei, die zunehmenden Trockenperioden zu überbrücken und die Pflanzen immer mit genügend Wasser zu versorgen.
Ist ein Gemüse geerntet, muss es zudem je nach Gemüseart gekühlt oder gelagert werden. Moderne Kühl- und Lagerhäuser sorgen dafür, dass das Gemüse in bester Qualität bei den Konsumentinnen und Konsumenten ankommt – bei Frischgemüse ist das meist innerhalb von 24 Stunden. Auch dank der fortschreitenden Technologisierung war Gemüse aus Sicht der Produktsicherheit und Qualität noch nie so gut wie heute.
► Schlussbericht Energieoptimierte Gewächshausentfeuchtung
Nur wer mit der Zeit geht, hat eine Zukunft – das ist im Gemüsebau nicht anders. Es beginnt bei den ausgeklügelten Arbeitsgeräten auf dem Feld. Sie helfen Kosten zu sparen und Hilfsstoffe effizient einzusetzen. Die Arbeiten im Gemüseanbau sind zwar immer noch streng und nach wie vor ist viel Handarbeit verlangt. Doch dank Maschinen und laufenden technischen Neuerungen sind die Arbeitsbedingungen deutlich angenehmer als früher. Die Gemüseproduzenten entwickeln und modernisieren ihre Betriebe laufend, sei es mit modernster Technik bei Wasch- oder Packmaschinen, beim Einsatz von Biogasanlagen oder in Gewächshäusern.
Modernste Technologien in den Gewächshäusern
Ein Gewächshaus bildet eine interessante Welt für sich, in der das Licht und die Wärme der Sonne intelligent für die Produktion von Gemüse genutzt werden. Die Energie für die eingesetzten Heizungen stammt immer öfter aus regenerativen Quellen wie Biogasanlagen, von einer Kehrichtverbrennungsanlage oder von Fabriken in der Nähe. Grosse Chancen bieten moderne Anbautechniken wie beispielsweise der erdlose Anbau in speziellen Substraten, besser bekannt als Hors-sol-Produktion. Dünger kann dabei exakt und bedarfsgerecht an die Pflanze abgegeben werden, praktisch ohne Verluste. Gegen Schädlinge wird mit Nützlingen vorgegangen und die genau abgemessene Wassermenge wird recycelt und wieder verwendet.
Immer wichtiger werden im Gemüsebau Bewässerungs- und Wasserspeichersysteme. Sie helfen dabei, die zunehmenden Trockenperioden zu überbrücken und die Pflanzen immer mit genügend Wasser zu versorgen.
Ist ein Gemüse geerntet, muss es zudem je nach Gemüseart gekühlt oder gelagert werden. Moderne Kühl- und Lagerhäuser sorgen dafür, dass das Gemüse in bester Qualität bei den Konsumentinnen und Konsumenten ankommt – bei Frischgemüse ist das meist innerhalb von 24 Stunden. Auch dank der fortschreitenden Technologisierung war Gemüse aus Sicht der Produktsicherheit und Qualität noch nie so gut wie heute.
► Schlussbericht Energieoptimierte Gewächshausentfeuchtung
Schlussbericht Energieoptimierte Gewächshausentfeuchtung
Nachhaltigkeit
Schweizer Gemüseproduktion: umweltgerecht und sozial
Das Thema Nachhaltigkeit ist für die Schweizer Gemüseproduzenten mehr als nur eine Phrase: Nur fruchtbare Böden und erstklassige Produkte sichern die Gemüseproduktion in Zukunft. Die naturnahe Produktion bildet einen der Grundpfeiler des langfristigen Erfolgs von Schweizer Gemüse. Die Schweizer Gemüseproduzenten halten strenge Umweltschutzvorschriften ein und erfüllen hohe Produktionsstandards (Suisse Garantie, Bio Suisse), welche die Frische und Qualität sichern. Die nachhaltige Bewirtschaftung der Gemüsefelder ist das oberste Gebot und die Grundvoraussetzung für den Erhalt der Bodenfruchtbarkeit. Die geografische Nähe zu den Abnehmern ermöglicht kurze Transportwege.
Nicht zu vergessen ist die soziale Komponente: Die Gemüseproduktion ist arbeitsintensiv. Viele Gemüsebaubetriebe sind auf die Mithilfe von Arbeitskräften angewiesen, die oft aus dem Ausland stammen. Diese arbeiten gerne in der Schweiz, weil die Arbeitsbedingungen und Entlöhnung hier im Vergleich zum Ausland deutlich besser sind. Jeder Arbeitnehmer im Gemüsebau hat einen Vertrag mit geregeltem Mindestlohn und geregelten Arbeitsbedingungen. Die Angestellten haben oft Kost und Logis und profitieren von niedrigen Mieten direkt auf dem Betrieb.
Viele Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten unterstützen diese Philosophie mit ihrem Kaufentscheid und sind bereit, für die Mehrleistungen einen gerechten Preis zu bezahlen.
Ökobilanz im Gemüsebau
Es gibt kaum ein landwirtschaftliches Produkt, bei dem die Frische so entscheidend ist, wie beim Gemüse. Deshalb spielt der Faktor Zeit ab dem Erntezeitpunkt auf dem Feld eine grosse Rolle. Der Vitamin-Gehalt in Gemüse nimmt relativ schnell ab, wenn es zu Verzögerungen bei der Auslieferung kommt. Immer schlecht für die Ökobilanz sind Flugtransporte oder intensiv geheizte Gewächshäuser. Oft nicht berücksichtigt in den ökologischen Betrachtungen sind Faktoren wie Wasser- oder Landverbrauch. Wenn Wasser knapp ist und aus grosser Tiefe von fossilen Quellen heraufgepumpt werden muss, belastet das die Umwelt nachhaltig. Zudem fehlt in den Überlegungen oft die ganze soziale Komponente, wie beispielsweise die Berücksichtigung der Arbeitsbedingungen von Erntehelfern.
Nachhaltige Gemüseproduktion im Zentrum
Gemüse ist ein Naturprodukt. Natur und die zunehmende Mechanisierung in Einklang zu bringen, ist eine der Hauptaufgaben der Gemüseproduzenten. Die Technologie wird genutzt, um das wichtigste Gut, den Boden, möglichst schonend zu bewirtschaften. Beispielsweise mit kombinierten Geräten, die die Fahrten auf dem Gemüseacker reduzieren. Moderne Analysegeräte messen exakt den Düngerbedarf von Kulturen, womit die Böden vor Überdüngung geschützt werden. Nützlinge werden in Gewächshäusern gegen Schädlinge eingesetzt. Zu den gesetzlich festgelegte Produktionsstandards gehören auch ökologische Ausgleichsflächen – beispielsweise Hecken oder Blumenwiesen –, die jeder Gemüseproduzent auf seinem Betrieb anlegen muss, damit er den gesetzlich verlangten Ökologischen Leistungsnachweis erbringen kann.
Auf der sicheren Seite sind Konsumentinnen und Konsumenten, wenn sie saisonales Gemüse aus der Region einkaufen. Das heisst also: Tomaten und Kopfsalat im Sommer und Lagergemüse wie Karotten oder Sellerie im Winter.
Das Thema Nachhaltigkeit ist für die Schweizer Gemüseproduzenten mehr als nur eine Phrase: Nur fruchtbare Böden und erstklassige Produkte sichern die Gemüseproduktion in Zukunft. Die naturnahe Produktion bildet einen der Grundpfeiler des langfristigen Erfolgs von Schweizer Gemüse. Die Schweizer Gemüseproduzenten halten strenge Umweltschutzvorschriften ein und erfüllen hohe Produktionsstandards (Suisse Garantie, Bio Suisse), welche die Frische und Qualität sichern. Die nachhaltige Bewirtschaftung der Gemüsefelder ist das oberste Gebot und die Grundvoraussetzung für den Erhalt der Bodenfruchtbarkeit. Die geografische Nähe zu den Abnehmern ermöglicht kurze Transportwege.
Nicht zu vergessen ist die soziale Komponente: Die Gemüseproduktion ist arbeitsintensiv. Viele Gemüsebaubetriebe sind auf die Mithilfe von Arbeitskräften angewiesen, die oft aus dem Ausland stammen. Diese arbeiten gerne in der Schweiz, weil die Arbeitsbedingungen und Entlöhnung hier im Vergleich zum Ausland deutlich besser sind. Jeder Arbeitnehmer im Gemüsebau hat einen Vertrag mit geregeltem Mindestlohn und geregelten Arbeitsbedingungen. Die Angestellten haben oft Kost und Logis und profitieren von niedrigen Mieten direkt auf dem Betrieb.
Viele Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten unterstützen diese Philosophie mit ihrem Kaufentscheid und sind bereit, für die Mehrleistungen einen gerechten Preis zu bezahlen.
Ökobilanz im Gemüsebau
Es gibt kaum ein landwirtschaftliches Produkt, bei dem die Frische so entscheidend ist, wie beim Gemüse. Deshalb spielt der Faktor Zeit ab dem Erntezeitpunkt auf dem Feld eine grosse Rolle. Der Vitamin-Gehalt in Gemüse nimmt relativ schnell ab, wenn es zu Verzögerungen bei der Auslieferung kommt. Immer schlecht für die Ökobilanz sind Flugtransporte oder intensiv geheizte Gewächshäuser. Oft nicht berücksichtigt in den ökologischen Betrachtungen sind Faktoren wie Wasser- oder Landverbrauch. Wenn Wasser knapp ist und aus grosser Tiefe von fossilen Quellen heraufgepumpt werden muss, belastet das die Umwelt nachhaltig. Zudem fehlt in den Überlegungen oft die ganze soziale Komponente, wie beispielsweise die Berücksichtigung der Arbeitsbedingungen von Erntehelfern.
Nachhaltige Gemüseproduktion im Zentrum
Gemüse ist ein Naturprodukt. Natur und die zunehmende Mechanisierung in Einklang zu bringen, ist eine der Hauptaufgaben der Gemüseproduzenten. Die Technologie wird genutzt, um das wichtigste Gut, den Boden, möglichst schonend zu bewirtschaften. Beispielsweise mit kombinierten Geräten, die die Fahrten auf dem Gemüseacker reduzieren. Moderne Analysegeräte messen exakt den Düngerbedarf von Kulturen, womit die Böden vor Überdüngung geschützt werden. Nützlinge werden in Gewächshäusern gegen Schädlinge eingesetzt. Zu den gesetzlich festgelegte Produktionsstandards gehören auch ökologische Ausgleichsflächen – beispielsweise Hecken oder Blumenwiesen –, die jeder Gemüseproduzent auf seinem Betrieb anlegen muss, damit er den gesetzlich verlangten Ökologischen Leistungsnachweis erbringen kann.
Auf der sicheren Seite sind Konsumentinnen und Konsumenten, wenn sie saisonales Gemüse aus der Region einkaufen. Das heisst also: Tomaten und Kopfsalat im Sommer und Lagergemüse wie Karotten oder Sellerie im Winter.
5 am Tag
Mit "5 am Tag" zu gesundem Wohlbefinden.
"5 am Tag" ist eine Kampagne zur Förderung des Gemüse- und Früchtekonsums mit dem Ziel, die Schweizer Bevölkerung für eine gesundheitsfördernde Ernährung zu sensibilisieren. Träger der Kampagne ist die Krebsliga Schweiz.
Mit fünf Portionen Gemüse und Früchten pro Tag – es darf auch mehr sein! – tragen Sie selber einen wesentlichen Teil zu Ihrer Gesundheit und Ihrem Wohlbefinden bei.
Die Schweizer Lebensmittelpyramide
Die Schweizer Lebensmittelpyramide veranschaulicht bildlich eine ausgewogene Ernährung. Lebensmittel der unteren Pyramidenstufen werden in grösseren, solche der oberen Stufen in kleineren Mengen benötigt. Es gibt keine verbotenen Lebensmittel. Die Kombination der Lebensmittel im richtigen Verhältnis macht eine gesunde Ernährung aus. Wichtig ist, die Lebensmittel möglichst abwechslungsreich aus den einzelnen Pyramidenstufen zu wählen und schonend zuzubereiten. Somit wird der Körper optimal mit allen lebensnotwendigen Nähr- und Schutzstoffen versorgt.
Die Lebensmittelpyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE zeigt deutlich auf, welch hohen Stellenwert Gemüse in unserer täglichen Ernährung hat. Gemüse, ob roh oder gekocht, ist unverzichtbar für eine leichte, gesunde und trotzdem schmackhafte und vielfältige Küche. Und sie ist auch jederzeit willkommen als energiereiche Zwischenmahlzeit.
Die ideale Lagerung von Gemüse
Wie lagert man Gemüse richtig?
· Viele Gemüsesorten werden mittlerweile ganzjährig angeboten und gewährleisten dadurch eine gute Versorgung der Verbraucher. Bevorzugen Sie einheimisches Gemüse, das gerade Saison hat, denn dann ist es besonders aromatisch.
· Die Lagerzeit sollte so kurz wie möglich gehalten werden, damit möglichst wenig Nähr- und Aromastoffe verloren gehen.
· Gemüse am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, im kühlen Keller oder Vorratsraum aufbewahren. Mit Ausnahme von Tomaten (bei zu kühler Lagerung leidet der Geschmack) und Auberginen (minimum 10°C, darunter bekommen sie Kälteschäden).
· Bundkarotten, Kohlrabi, Radieschen und Fenchel bleiben länger knackig frisch, wenn Sie vor dem Einräumen gleich die Blätter entfernen.
· Tiefgekühltes Gemüse ist bis zu 2 Jahre im Tiefkühlfach haltbar, wenn die Kühlkette eingehalten wird. Lassen Sie Tiefgekühltes nicht langsam auftauen, sondern verwenden Sie es sofort.
Was für die Gemüse-Lagerung immer gilt:
· Vor direkter Sonne schützen.
· Lichtgeschützte Lagerung ist immer vorteilhaft. Chicorée will es unbedingt ganz dunkel haben!
· Ungewaschen hält besser.
· Gemüse am besten immer erst direkt vor der Zubereitung oder dem Verzehr waschen. Durch das Waschen entsteht bei der Lagerung zu viel Feuchtigkeit und das Gemüse verdirbt schneller.
· Obst und Gemüse immer getrennt lagern!
· Wenn im Gemüsefach des Kühlschranks kein Platz mehr ist, das Gemüse in einem anderen Fach des Kühlschranks aufbewahren. Das Gemüse dazu unbedingt in einen geschlossenen Behälter geben, notfalls in einen Plastikbeutel einschlagen, um es vor dem Austrocknen zu schützen.
Zubereitungstipps
Tipps für die Gemüseküche
Muss Gemüse immer gekocht werden?
· Gemüse schmeckt im knackigen Zustand viel frischer, angenehmer und würziger als wenn es "totgekocht" wurde. Beim Kochen gehen viele Inhaltsstoffe durch die Erhitzung verloren.
· Rohe und gekochte Gemüse ergänzen sich gut!
Bedarf an Nährstoffen:
· Je abwechslungsreicher und farbenfroher Sie essen, umso eher decken Sie Ihren Bedarf an allen benötigten Nährstoffen ab.
Waschen:
· In und unter der Schale sitzen viele wichtige Inhaltsstoffe. Meist reicht gründliches Waschen oder Bürsten, um das Gemüse kochfertig vorzubereiten. Nur bei Sorten die nicht mit der Schale essbar sind (wie z.B. Kohlrabi, Spargel, Kürbis, usw.) sollten Sie das Gemüse schälen.
· Gemüse sollte zum Waschen nicht ins Wasser gelegt werden, da sonst die wertvollen wasserlöslichen Vitamine verloren gehen. Besser ist es, das Gemüse erst kurz vor dem Kochen rasch aber gründlich unter fliessendem Wasser zu waschen, dann behält es sein Aroma.
· Oder legen Sie das Gemüse ins Salzwasser zum Waschen: es laugt das Gemüse nicht so stark aus und man entfernt auch Raupen, Würmer und Insekten.
Wenn Sie ein gekochtes Gericht zubereiten möchten, dann nur schonend:
· Gemüse sollte am besten erst ganz kurz vor dem Kochvorgang zerkleinert werden, damit die wertvollen Inhaltsstoffe sich nicht mit dem Sauerstoff verflüchtigen. Marinieren Sie Salate und Gemüse nach dem Schneiden rasch mit Essig oder Zitronensaft, das stoppt den enzymatischen Vitamin-C-Abbau.
· Decken Sie bereits zerkleinerte Lebensmittel gut zu, um sie vor Luft- und Lichtzutritt zu schützen.
· Je Grösser die Gemüsestücke beim Kochen belassen werden, umso weniger Mikronährstoffe gehen verloren.
· Kochen Sie Gemüse nie so lange bis es weich und matschig ist, dann sind nämlich alle Inhaltsstoffe weg. Nehmen Sie so wenig Wasser wie möglich. Das meiste Gemüse braucht weniger als 10 Minuten.
· Garen Sie das Gemüse bissfest. Mit jedem Übergaren werden weitere Vitamine zerstört.
· Dämpfen - zum Beispiel in einem Steamer - schont Nährstoffe. Die asiatische Küche ist hier ein gutes Vorbild.
· Grünes Gemüse bleibt auch nach dem Kochen schön grün, wenn Sie den Topf nicht mit dem Deckel verschliessen.
· Kefen, Erbsen, Broccoli und Bohnen behalten ihre Farbe, wenn Sie dem Kochwasser etwas Backpulver zufügen. Ausserdem sollten Sie das Gemüse nach dem Garen eiskalt abschrecken.
· Die Gemüse stets in kochendem, nie in kaltem Wasser zusetzen, da sie sonst zu sehr auslaugen.
· Salz erst zum Schluss an das Gemüse geben. Salzarmes Gemüse ist gesünder. Wenn Sie Gemüse mit Mineralwasser garen, können Sie in der Regel auf zusätzliches Salzen verzichten.
· Gemüse behält nach dem Blanchieren seine leuchtende Farbe, wenn man es in kaltem Wasser (Eiswürfel) abschreckt. Danach gut abtropfen lassen.